¿Por qué la carne de chuletón es roja y el jamón de York, sin embargo, es rosa?

La diferencia en el color de la carne entre un chuletón y el jamón de York no se debe únicamente al tipo de animal del que provienen, sino a diversos factores que influyen en su tonalidad. A continuación, se explican las razones de esta disparidad:

1. Tipo de carne:

La carne de un chuletón es roja debido a que proviene de animales como la vaca, que poseen músculos con un alto contenido de mioglobina, una proteína que le otorga ese tono característico.

2. Proceso de curado:

En el caso del jamón de York, su tonalidad rosa se debe al proceso de curado al que se somete la carne. Durante este procedimiento, se utilizan conservantes como el nitrito de sodio, que contribuyen a mantener su color rosado.

3. Almacenamiento y oxidación:

La exposición al aire y la oxidación juegan un papel fundamental en el cambio de color de la carne. Mientras que la carne de chuletón se oxida más rápidamente, adquiriendo un tono rojo más intenso, el jamón de York conserva su tonalidad rosa gracias a la protección de su capa externa.

4. Cantidad de grasa:

La presencia de grasa en la carne también puede influir en su color. El chuletón suele tener una mayor cantidad de grasa intramuscular, lo que contribuye a intensificar su color rojo, mientras que el jamón de York es más magro y presenta un tono rosa más suave.

5. Otros factores:

Además de los mencionados, factores como la edad del animal, su alimentación y el proceso de conservación también inciden en el color de la carne.

En conclusión, el color de la carne de chuletón y el jamón de York no solo es resultado del tipo de animal del que provienen, sino de una combinación de factores como la presencia de mioglobina, el proceso de curado, el almacenamiento y la cantidad de grasa presente.

La diversidad de tonalidades en las carnes nos ofrece una amplia gama de opciones gastronómicas, cada una con sus propias características sensoriales y nutricionales.